ラーメン屋直伝‼ 半熟とろとろ味付け玉子の作り方

こんにちは。モフソンでございます。

皆さんは、「ラーメン」のトッピングは何がお好きですか?

もちろん、チャーシューは外せないという方が多いでしょうが、やはり「味付け玉子」は人気なのではないでしょうか?

はい!

それでは、ラーメン屋直伝の半熟とろとろ味付け玉子の作り方をお伝えしたいとおもいます。

①卵の選び方

基本的には、売られている卵であれば、なんでもOKです。

殻が白でも茶色でも差はありません。

ただし、もし「採卵日」が表示されている卵であれば、あまり新鮮すぎると、卵内に「炭酸ガス」が多く含まれています。この状態で茹でると、殻と白身がくっついて剥きにくくなったり、白身部分がボソボソして食感が悪くなったりします。採卵日から1週間程度経った卵を使いましょう。

また、ごくたまに、玉子に薄く「クモの巣」状のスジが入っていることがあります。

ここは、指先でつんつんと突いてみるだけで殻が割れてしまいます。この状態で茹でると、確実に割れます。

ご注意ください。

あと、卵のサイズも、MならMと統一した方が良いでしょう。

②玉子は常温状態?それとも冷蔵状態?

冷蔵状態が好ましいでしょう。常温を勧める方もいらっしゃいますが、常温だと、季節によりスタートの温度が異なるため、茹で時間の微調整が必要になります。微調整が苦にならない方は、常温からでもOKです。

③沸騰したお湯に入れる?それとも水から?

こちらも、意見の分かれるところですが、私が実践していたのは「沸騰したお湯に玉子を入れる」方法です。

水からですと、やはり季節により水温がかなり違うため、茹で時間が安定しないのです。

ラーメン屋では、一度に大量に、しかも同じ茹で加減で作らなければいけないため、「一定の条件下で作る」必要があるのです。

「卵の殻を剥くのが苦手」という方は卵のお尻(カーブがゆるやかな方)に画びょうなどで穴を開けて茹でると、卵が割れにくく、そして剥きやすく仕上がります。

「卵の穴あけ器」という便利なものもありますので、よろしければ検索してみてください。

ちなみに、パックの卵は全て、鮮度保持のため、「卵のお尻が上側になるように」パッキングされています。

④お酢や塩を入れる?

茹で玉子を作るときに、「お酢や塩を入れる」と良いと聞いたことはありませんか?

お酢や塩を入れると、「ひびがはいって漏れた卵白が固まりやすくなる。」のです。ひびから卵の中身が漏れ出すのを抑えてくれます。ポーチドエッグを作るときお酢を入れるのと同じ理屈で、「たんぱく質の凝固作用」ですね。

ただ、割れ方がひどいと、凝固作用も何もあったものではありませんが笑

ですので、お湯に卵を入れるときは、優しく優しく、入れてください。手で入れると「あちっ‼」となって、玉子を「落とす」ことになってしまいます。スキンマー(穴付きのおたま)や灰汁とりなどで、優しく優しく、入れてあげて下さい。

たっぷりのお湯で茹でる場合には、お湯の中で卵が動くため、放置で大丈夫です。卵の数が多い時などは、時々優しく混ぜて、黄身が偏らないようにしましょう。

⑤時間は?

各御家庭の調理器具や火力によっても違ってくるのですが、まずは「7分」でやってみてください。そこから10秒単位で調整し、ベストな時間を見つけてください。

⑥茹で上がったら?

茹で上がったら、すぐに冷水につけて冷やしてください。冬場だと水道水で大丈夫ですが、夏場は氷水の方がよろしいでしょう。

急激に冷やすことにより、殻が剥けやすくなります。また、余熱で黄身が固まるのを防ぎます。

ちなみに、冷水につけてから1,2分、粗熱がとれた茹で卵にお塩を振って食べると、まだ黄身が熱々で美味しいですよ! 個人的に、半熟茹で卵を一番美味しくいただく方法であると思います笑

⑦味付けは?

さて、このつけダレが重要ですね。

まずは「醤油ダレ」を作ります。(以下は私のやり方ですが、「醤油ダレ」で検索すると、様々なレシピが見つかりますので、お好みでお試しください。)

・濃い口醤油A 100ml
・濃い口醤油B 100ml
・みりん 60ml
・天然塩 小さじ2

・味の素 小さじ1

 *濃い口醤油AとBは違うメーカーにしてください。(メーカーにより、醤油を作る際に使う麹が違うため。もちろん、1種類の醤油を200mlでも大丈夫です。ちょっとラーメン屋っぽいことを言ってみたかっただけです笑)

 *うま味調味料がお嫌いな方は、昆布や煮干し、天然素材の出汁の素など、お好みの「出汁食材」をお使いください。

以上の材料を火にかけます。弱火です。そして、沸騰する直前に火を止めます。

冷めたら、容器に移して冷蔵庫で寝かせてください。

理想では1週間ほど寝かせたいのですが、「そんな待てない!」という方は、すぐに使ってしまいましょう笑

さて、味の付け方なのですが、私が紹介するのは、(A)「濃い目のタレにさっとつけて、一晩おく」方法と(B)「薄めのタレに一晩つけておく」方法の2通りです。

まず(A)ですが、上記の醤油ダレに茹で卵を漬け込みます。どのような方法でも大丈夫ですが、「真空パック」すると、タレの量が少なくて済みます。漬け込む時間は15分です。もしもボールなどで漬け込む場合、たまに卵を転がして、全体にタレが回るようにしてください。15分経ったら、タレから取り出し、バットなどに入れて、一晩おき、完成です。

個人的には、15分漬けた後、すぐに食べてしまうのも好きです。(私はこれを、浅漬け玉子と呼んでいます。ごはんのおかずにもなります!)付けた後の醤油ダレは、そのまま出汁醤油として使えますので、よろしければ、捨てずにご利用ください。

 

(B)の場合は、醤油ダレを水、もしくは出汁で割ります。分量は1:10くらいです。そのつけ汁に漬け込み、一晩おいて、完成です。醤油ダレ:出汁:みりんを1:9:1などにすると、甘みのある味玉になります。(A)の味玉が少ししょっぱく感じられた方は、こちらをお試し下さい。私の友人のラーメン店店主などは「3日漬け込まなきゃダメだ」と言っています。色々お試しくださいませ。

さて、長々とお付き合いありがとうございます。

参考になったでしょうか?

ぜひ、あなただけの「世界に一つだけの味玉レシピ」を完成させてみてください。

明日もあなたが笑顔で居れますように。

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